茄子のおもてなし田楽
（左 加茂茄子 右 山科茄子）
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材料 茄子
海老
枝豆
酒、塩、薄口醤油、揚げ油
田楽味噌
１ 赤味噌の田楽味噌を作ります。（下記参照） ※お好みで玉味噌や柚子味噌でも。
２ 海老は殻付きのまま背を丸めて竹串を刺し背わたを抜き取ります。少量の酒に塩ひとつまみを加えて煮立て、海老を入れて裏返しながら１～２分酒茹でにし、そのまま冷まして殻をむき適当な大きさに切っておきます。
３ 茹でた枝豆適量はサヤから出し、薄皮を取っておきます。
４ 茄子は洗って縦半分に切り、ヘタを取って底になる部分を少し切り落として安定を良くします。
５ 茄子の全体に竹串などで突いて穴を開け、火の通りを良くします。（すぐに揚げる場合は水にさらさなくて良い）
６ ③の茄子を170～180度の油に入れ、裏返しながら竹串がスーっと通るぐらいまでじっくりと素揚げにして油を切ります。
７ 鍋に⑥の茄子がひたひたになる程度のだし汁を沸かし、酒、塩、薄口醤油各少量で吸い物程度の味付けをし、⑥の茄子を入れ、弱火で少し煮てそのまま冷まし、網杓子で形を崩さないようにそっとざるに引き上げしばらく置いて汁気を切ります。
８ 茄子に田楽味噌を塗り、②の海老と③の枝豆を飾り、200度程度に熱したオーブン（オーブントースターでも良い）に入れて、焼き目を付ける程度に様子を見ながら３～５分焼きます。(焦がさないように注意)
９ ⑧の形を崩さないように、しゃもじで手を添えながら丁寧に器に盛ります。
☆海老や枝豆を乗せず、けしの実や煎り胡麻を振っても
田楽味噌の作り方
赤味噌
鍋に赤味噌100gに対し、砂糖大さじ２杯、みりん大さじ１杯、酒とだし汁合わせてカップ２分の１～３分の１程度を入れ、弱火にかけて木杓子でゆっくり練りあげます。甘さは好みで少なめから入れ、味を見て砂糖、みりんで調整して下さい。みそは冷めると硬くなるので、少しゆるいと思うで火を止めます。
柚子味噌
まず玉みそを作ります。白みそ100gに対し、砂糖大さじ２杯、みりん大さじ１～２杯、酒カップ２分の１～３分の１程度を上記の赤みそと同様に練ります。練り上がったら卵黄１個とサラダ油少々を加え５分程練ると、つやのある玉みそが出来上がります。冷めたら、きれいに洗った柚子の皮を好みの量すり入れて混ぜ、柚子みそとします。柚子は皮の下の白い部分には苦味があるので黄色い部分だけをするようにします。
●田楽みそは冷めると硬くなるので、そのつど火にかけ、だし汁か酒でのばして使います。
●玉みそはそのまま田楽みそとして使うほかに、柚子以外に木の芽みそにしたりからし酢みそなどのベースにもなり、幅広く使えるので作り置きしておくと便利です。冷蔵庫に入れ１～２週間は保存出来ます。
