鱧の落とし（湯引き）
◆鱧はご家庭での骨きりは難しいので骨きり済みのものを求めます。身に弾力とハリがあり、透明感のあるものを選びます。全体がピンク色のものは血がまわった証拠なので避けます。上質で新鮮なものが手に入ったら、是非落としにして召し上がって下さい。
★材料 骨切り鱧
塩
１ 骨きりした鱧は２～３cm幅程度に切ります。
２ ボウルに氷を入れた冷水を用意しておきます。
３ 鍋に塩少量を加えたたっぷりの湯を沸かし、①の鱧を３～４切れずつ湯に落とし、再び沸騰したら網じゃくしなどで手早く②の冷水に取って冷まします(長くは浸けないように)
４ ③が冷めたら手でそっと握って水気を少し切り、キッチンペーパー等を敷いた上に並べて水気を自然に切ります。(すぐに食べない場合はラップをかけて冷蔵庫に入れて冷やしておきます)
５ 器に大根やきゅうりなどの好みのけんと④の鱧を盛り、梅肉だれを添えます。
●鱧を茹でる鍋が小さい場合は、鱧は１～２切れずつ湯に入れ、くれぐれも火を通し過ぎないようにします。
梅肉だれの作り方（鱧１本分程度の量）
梅干大４個程度は、種を除いて包丁でたたいてペースト状にし(市販の梅肉でも良い)、少量の濃口醤油、砂糖少々を加えて混ぜ、少量のだし汁を少しずつ加えてのばし、好みの味や硬さに整えます。
