穴子の押し寿司
★おもてなし料理★パーティー料理★
◆蒲焼きの穴子を使うと簡単に出来ます。 煮穴子をご家庭で作るとさらに美味しく出来ますので時間があれば是非！
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材料（１本分） 米 １合強～１合半（押し型の大きさによる）
昆布 ５ｃｍ～１０ｃｍ角
みりん 少々
山椒の有馬煮 適量（市販の山椒の佃煮でも）
すし酢 米酢 ２２～２７ｃｃ（米の１割）
砂糖 大匙１杯前後
塩 小匙１杯前後
煮穴子（市販の穴子の蒲焼きでも）
開いた生の穴子 １～２尾
だし汁 ２分の１カップ
濃口醤油、みりん 各大匙２杯
砂糖（あれば中ザラ糖） 大匙１杯
※ 市販の穴子の蒲焼きを使う場合は②③④⑤の工程は省きます。
１ 米は洗ってざるに上げ、30分程度置き、、少量のみりんを加えてから通常の水加減より少し少なくし、硬く絞ったふきんで拭いた10cm角程度の昆布を入れて硬めに炊きます。
２ 穴子は頭を落とし、皮を上にしてまな板に並べ、キッチンペーパーを被せて上から熱湯をかけ、冷水に取ります。
３ ②の穴子を皮を上にしてまな板に置き、包丁の背で丁寧にぬめりをこそげ取り、魚焼きグリルに入れて薄く焼き色が着く程度に両面焼きます。
４ フライパンにだし汁、濃口醤油、みりん、砂糖を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら③の穴子を並べて落し蓋をし、弱火で７分程度煮て火を止めます。
５ ④の穴子を取り出し、残った煮汁に少量の砂糖を加えて焦がさないように少し煮詰め、タレを作っておきます。
６ 押し型の枠に底をセットし、ラップを隅々まで敷き詰めて⑤の穴子を皮を上にして敷き詰め、山椒の有馬煮(鰻の山椒御飯 山椒の有馬煮参照)適量を散らします。
７ ⑥の上に寿司飯を入れ、均等にならして水で濡らした押し蓋をし、平均に力を入れて全体重をかけしっかり押します。
８ ⑦をそっと型から外し、適当な大きさに切り分けて器に盛り、⑤のタレをハケで塗ります。（市販の場合は付属のタレを塗る）
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穴子の量が少ない場合、玉子焼きで補っても彩りがきれいです。砂糖、塩各少々を入れて１ｃｍ程度の厚さの玉子焼きを作り、穴子が足りない分の幅に切って補います。
● ご家庭で煮穴子を作る場合、開いた生の穴子は目が澄んでいて身が白くふっくらとし、乾いた感じがしないものを選びます。
● 酢飯などの調味料の分量は目安です。 お好みで調整して下さい。
