茄子の白和え 
★材料
豆腐 半丁～３分の２丁
茄子 １本
にんじん ２分の１本
こんにゃく ３分の１丁
舞茸 １パック
三つ葉 ２分の１束
薄口醤油 大匙１杯
みりん 少量
和え衣
豆腐 ２分の１～３分の２丁
白ごま 大匙２～３杯
白味噌 大匙山盛り２杯
砂糖 小匙１～２杯
みりん 小匙１杯
塩 少々
１ 豆腐はふきんかキッチンペーパーで包み、皿などを乗せて重しにし、30分以上置いて水切りします。
２ 茄子は縦半分に切り、６mm程度の半月に切って水にさらします。
３ こんにゃくはさっと茹で、厚みを半分に切ってから薄い短冊切りにします。
４ にんじんはこんにゃくと同じ程度の大きさに切っておきます。
５ 舞茸さっと洗って石づきを切り落としてばらします。
６ 三つ葉は塩少々を入れた湯でさっと茹でて水に取り、水気を絞って２センチ程度に切っておきます。
７ 鍋にこんにゃくとにんじんと茄子を入れ、ひたひたのだし汁と薄口醤油とみりんで10～15分程煮て、舞茸を入れ火が通ればそのまま冷ましておきます。
８ 白ごまをすり鉢でよくすり、豆腐を加えなめらかになるまですって、白味噌、砂糖、みりん、塩を加え全体がなじむまですります。ここで味を見て調節します。 （野菜にも下味が付いているので、少し薄めの味付けに）
９ ⑧の和え衣に三つ葉とざるに上げて水気を切った⑦を入れ、全体を混ぜて和えます。
● 和え衣は食べる直前に和えます。
