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お慶さんのおもてなし料理日記

料理屋さん気分で和食のおもてなし料理レシピを京都から配信します。行事食やパーティー料理、老舗の名店の味、もちろん普段の食事もあります。

ちまき寿司  レシピ


 ちまき寿司

39 ちまき寿司4


 ★材料(12個分程度)
 すし飯            1~1合強 (分量、作り方は鯖寿司参照) 
 熊笹の葉(市販)     36枚
 い草(またはタコ糸)   12本

 ◆海老         4尾 (分量、作り方はちらし寿司の工程12参照)
  わさび

 ◆生鱧                      適量(4切れ分)     
 山椒の佃煮(または大葉のみじん切り)    適量
 濃口醤油、みりん、中ざら糖(砂糖でも)  4:4:1の割合で。
 酒、水飴(中ざら糖でも)            少量                  
 ※市販の焼き鱧を使っても。

 ◆鯛(刺身用)    4切れ分
 木の芽         4枚
 三杯酢(ちらし寿司レシピの下方参照)     
 塩、わさび

1 すし飯を用意します。(鯖寿司参照)

2 えびは酒蒸しにして土佐酢に漬けます。(ちらし寿司参照)

3 焼き鱧を作ります。鍋に濃口しょう油、みりん、中ザラ糖を4:4:1の割合で入れて火にかけ(あれば鱧の骨をこんがり焼いたものを加えると良い)、ザラメが溶けたら火を止めます。
   
4 骨きりした鱧は縦に串を4本打ち、強火の遠火で皮目には焦げ目がつくように両面焼き(魚焼きグリルでも)、③のタレを2回程度かけながら焼き上げ、寿司の幅に合わせて切っておきます。

5 ③のタレの残りに酒、水あめ(無ければ中ザラ糖)各少量を加え、火にかけて2割程度煮詰め好みの味付けにして、出来上がりに塗るタレを作っておきます。

6 鯛適量は刺身用を用意し、両面に塩を振ってしばらく置き、さっと洗って水気を拭き、削ぎ切りにして三杯酢に漬けます。

7 すし飯を12等分し、少し長めににぎります。

8 えびはわさびを塗って⑦にのせ、鯛はわさびを塗って木の芽を1枚はさんでのせ、鱧は⑦にのせ⑤のタレをハケで塗って、大葉のみじん切りか山椒の実の佃煮を散らします。


● 寿司ネタはお好みで。



 ちまきの巻き方

1 熊笹の葉はちまき寿司1本に対し3枚用意し、さっと洗って水気を拭いておきます(市販品の説明書きに従って処理する)。いぐさは水に漬けて柔らかくしておきます。

2 笹は3枚の葉の根元を重ねて葉先を広げ、寿司を葉元側に乗せて縦にくるっと包みます。
39 ちまき寿司 手順2

3 中央をいぐさで縛り、そこから折り曲げて結んだいぐさの片方でらせん状にしっかり巻いていきます。(もう片方は笹の間に入れたまま一緒に巻いて見えないようにする)
39 ちまき寿司 手順3 39 ちまき寿司 手順4

4 最後は細かく巻き上げ、終わりの輪にいぐさの端を通してギュッと締めます。
39 ちまき寿司 手順5


● 笹の葉は市販品が有りますが、いぐさが手に入らない場合はたこ糸などで代用します。畳店、和菓子店、寿司店でわけていただける場合もあります。
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プロフィール

jamkichi

Author:jamkichi
職 業:主婦 
出身地:京都市
血液型:AB型
家族 :夫、柴犬のジャム、近くに新婚の息子夫婦 

料理の事
 祖母や母の代から手料理でおもてなしという家庭で育ちました。半ば義務的な空気の中で、お料理に関しては、大好きという気持ちが7割弱、めんどくさ~いという気持ちが3割強、のツンデレ状態です。でも、綺麗に美味しく出来上がったとき、皆さんに喜んで頂いたときの快感が忘れられず、また頑張ろうと思うのです。やっぱりデレなのでしょうね。

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