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お慶さんのおもてなし料理日記

料理屋さん気分で和食のおもてなし料理レシピを京都から配信します。行事食やパーティー料理、老舗の名店の味、もちろん普段の食事もあります。

鯛の子とふきの炊き合せ


 鯛の子とふきの炊き合せ

15 鯛の子とふきの炊き合わせ3 


 ★材料
 鯛の子         適量
 ふき          適量
 木の芽(あれば)  適量
 よもぎ麩(好みで)  適量
 だし汁、酒、みりん、塩 


1 ふきは葉を落として洗い、口の広い鍋の大きさに合わせて長さを切り、塩をまぶして板ずりしてそのまま熱湯に太いものから入れて2~3分茹で、冷水にとって冷まします。両端から筋皮をむき、6センチ程度にそろえて切っておきます。

2 鍋に①のふきがひたひたになる程度のだし汁、酒、みりん、薄口しょう油、各少々を煮立て、味をみて整えて①のふきをサッと煮、ざるに取り出して煮汁と別々に冷まします。(この時、ふきはあおいですばやく冷まします)

3 ②のふきと煮汁が冷めたら、煮汁にふきをもどし漬けて味をふくませます。

4 鯛の子は、太い血管を竹串でつついて穴を開け、塩水の中で血管を竹串で穴の方になぞって血を抜きます。

5 ④の鯛の子を3センチ程度に切り、裏返して子を表に出して花がさいたようにし、網杓子にのせて熱湯にさっとくぐらせます。鯛の子が小さくて裏返しにくい場合は、半分に切って皮に縦に切れ目を入れます。

6 鍋に鯛の子がかぶる程度のだし汁、酒、みりん、砂糖、薄口しょう油各少量と塩少々を入れて煮立て、味をみて整え、弱火にして鯛の子を入れて15分程度煮含めます。

7 よもぎ麩(好みで)は一口大に揃えて切り、ひたひたのだし汁、みりん、薄口しょう油、塩各少々を煮立て味を整えた中に入れ、さっと煮て火を止め味を含ませます。

8 ③⑥⑦を器に盛り、煮汁を張って木の芽を天盛りにします。


● 炊き合わせは、それぞれの風味や味を生かすため別々に煮ます。

● 調味料の分量は少なめから味をみて調整して下さい。

● ふきは、鮮やかな色に仕上げるため素早く冷まします。


 
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プロフィール

jamkichi

Author:jamkichi
職 業:主婦 
出身地:京都市
血液型:AB型
家族 :夫、柴犬のジャム、近くに新婚の息子夫婦 

料理の事
 祖母や母の代から手料理でおもてなしという家庭で育ちました。半ば義務的な空気の中で、お料理に関しては、大好きという気持ちが7割弱、めんどくさ~いという気持ちが3割強、のツンデレ状態です。でも、綺麗に美味しく出来上がったとき、皆さんに喜んで頂いたときの快感が忘れられず、また頑張ろうと思うのです。やっぱりデレなのでしょうね。

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