鯛の子とふきの炊き合せ
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材料
鯛の子 適量
ふき 適量
木の芽（あれば） 適量
よもぎ麩（好みで） 適量
だし汁、酒、みりん、塩
１ ふきは葉を落として洗い、口の広い鍋の大きさに合わせて長さを切り、塩をまぶして板ずりしてそのまま熱湯に太いものから入れて２～３分茹で、冷水にとって冷まします。両端から筋皮をむき、６センチ程度にそろえて切っておきます。
２ 鍋に①のふきがひたひたになる程度のだし汁、酒、みりん、薄口しょう油、各少々を煮立て、味をみて整えて①のふきをサッと煮、ざるに取り出して煮汁と別々に冷まします。（この時、ふきはあおいですばやく冷まします）
３ ②のふきと煮汁が冷めたら、煮汁にふきをもどし漬けて味をふくませます。
４ 鯛の子は、太い血管を竹串でつついて穴を開け、塩水の中で血管を竹串で穴の方になぞって血を抜きます。
５ ④の鯛の子を３センチ程度に切り、裏返して子を表に出して花がさいたようにし、網杓子にのせて熱湯にさっとくぐらせます。鯛の子が小さくて裏返しにくい場合は、半分に切って皮に縦に切れ目を入れます。
６ 鍋に鯛の子がかぶる程度のだし汁、酒、みりん、砂糖、薄口しょう油各少量と塩少々を入れて煮立て、味をみて整え、弱火にして鯛の子を入れて15分程度煮含めます。
７ よもぎ麩（好みで）は一口大に揃えて切り、ひたひたのだし汁、みりん、薄口しょう油、塩各少々を煮立て味を整えた中に入れ、さっと煮て火を止め味を含ませます。
８ ③⑥⑦を器に盛り、煮汁を張って木の芽を天盛りにします。
● 炊き合わせは、それぞれの風味や味を生かすため別々に煮ます。
● 調味料の分量は少なめから味をみて調整して下さい。
● ふきは、鮮やかな色に仕上げるため素早く冷まします。
