筍の木の芽田楽
（写真中央）
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材料 茹でたけのこ（朝堀り） 適量
ほうれん草（葉先） 一つかみ
木の芽 一つかみ
田楽味噌（下記参照） 適量
飾り用木の芽 適量
１ ほうれん草の葉先は熱湯でさっと茹で、冷水に取って細かくみじん切りにし、木の芽と合わせてすり鉢ですります。
２ 玉みそ（下記参照）を作り、①と混ぜ合わせます。（木の芽）
３ 茹でた朝掘りたけのこの穂先を縦に４つ割り（たけのこの大きさによる）にして、ひたひたのだし汁、みりんと薄口醤油各少量で煮て薄味をつけておきます。
４ ③に②の木の芽みそをぬり、木の芽を添えます。
田楽みそ（白）の作り方 ★
材料 白味噌 １００ｇ
砂糖 大匙２杯
みりん 大匙１～２杯
酒 ２分の１～３分の１カップ
卵黄 １個分
サラダ油 少々
１ 玉みそを作ります。鍋に白みそ、砂糖、みりん、酒を入れて弱火にかけ、ゆっくり練り上げます。練り上がったら卵黄とサラダ油少々を加え５分程練ると、つやのある玉みそが出来上がります。
● 田楽みそは冷めると硬くなるので、そのつど火にかけ、だし汁か酒でのばして使います。
● 玉みそはそのまま田楽みそとして使うほか、柚子みそに木の芽みそにしたり、からし酢みそなどのベースにもなり、幅広く使えるので作り置きしておくと便利です。冷蔵庫に入れ３週間は保存出来ます。
