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お慶さんのおもてなし料理日記

料理屋さん気分で和食のおもてなし料理レシピを京都から配信します。行事食やパーティー料理、老舗の名店の味、もちろん普段の食事もあります。

ちらし寿司  レシピ


 ちらし寿司

26 ちらし寿司①2

 ★材料
 米      3カップ
 昆布    10cm
 みりん   少量
 A 米酢   60cc(米の1割)
 A 砂糖   大匙2~3杯
 A 塩    大匙1杯弱

 干し椎茸   5枚
 かんぴょう  1つかみ
 焼きアナゴ  1尾
 れんこん   4~5cm
 卵       5個
 海老     5尾(お好きな量)
 絹さや    適量
 刻み海苔  適量
 木の芽(あれば)  適量
 甘酢生姜      適量

 醤油、砂糖、酢、みりん、塩、サラダ油、だし汁

1 米は洗ってざるに上げ、30分程度置きます。

2 干し椎茸はさっと洗って水に漬けてもどし、軸を取っておきます。 
 
3 ①の米を炊飯器に入れ、少量のみりんを加えてから、通常の水加減より少し少なくし、硬く絞ったふきんで拭いた昆布を入れて硬めに炊きます。

4 かんぴょうは洗って塩でもみ、さっと洗って熱湯で柔らかく茹でます。

5 鍋に②と④を入れ、しいたけのもどし汁をかぶるぐらいに注ぎ(足りない場合は水を足す)火にかけ、煮立ったら砂糖大さじ3杯程度を加え弱火で5分程煮て、醤油大さじ2杯程度を加え、煮汁がほぼなくなるまで煮ます。冷めたら、しいたけは薄切り、かんぴょうは細かく切っておきます。しいたけは飾り用に少し取っておきます。
     
6 焼き穴子は頭を落とし7ミリ程度にきざみます(きざみ穴子を使っても良い)。鍋に水と酒同量でひたひたの水加減にし、みりん、薄口しょう油各1~2杯を加え、煮立てて穴子を入れ弱火で煮ます。

7 れんこんは皮をむいて薄い輪切りにし、水にさらしてアクを抜きます。小鍋に酢大さじ4杯程度とだし汁でひたひたの水加減にし、砂糖、薄口しょう油各1杯程度を加えて火にかけ、砂糖が溶けたら水気を切ったれんこんを入れて、一煮立ちしたら火を止めそのまま冷まします(酢れんこん)。冷めたら飾り用に数枚残し、残りを好みの大きさにきざんでおきます。

8 鍋にAの材料を入れて弱火にかけ、砂糖が溶けたら火を止めます。

9 ③が炊き上がり蒸らし終わったら、水で濡らした寿司桶にあけ、⑧の合わせ酢を全体に回しかけ、全体を広げて木杓子切るように混ぜ、うちわであおぎながら冷まします。

10 ⑨に汁気を切った④⑤⑥⑦を混ぜ、硬く絞ったふきんをかけてしっかり冷めるまで置き、味をなじませます。

11 卵を割りほぐし、塩、砂糖各少々を入れてよく混ぜます。卵焼き器に油をなじませ、卵液を薄く全体に広げ、表面が乾いたら鍋を火から離してすばやく裏返し、そのまま裏面を軽く焼いたら皿などに取り、残りも同様に焼いて重ねます。冷めたら4センチ程度の幅に切った後千切りにします(錦糸卵)。

12 えびは背を丸めて節の間から竹串を刺して背わたを抜き、腹側の尾のつけ根から足にそって頭の方まで竹串を刺して真っ直ぐにしておきます。ひたひたの酒を煮立て、えびを入れ蓋をして1分、裏返して2分ほど煮たら竹串を抜いて冷まし、腹側から包丁を入れ開いて※土佐酢につけておきます。

13 きぬさやは洗って筋を取り、塩少々をいれた熱湯でさっと茹で、冷さk水にとって冷まし、ななめ千切りにします(好みの大きさで)。
 
14 器に⑩を盛り、刻み海苔(もみ海苔でも)を散らし、⑪の錦糸卵をのせ、飾り用に残しておいたしいたけ、酢れんこん、穴子、⑫のえび、⑬のきぬさやを飾り、あれば木の芽を散らし、甘酢生姜を添えます。

● 上に乗せる具は、えび以外に刺し身、いくらなど好みのものを。 青物はきゅうり、菜の花、スナップえんどうなど、春らしいものを乗せて楽しんで下さい。



※土佐酢について

●二杯酢    本来は、酢と薄口しょう油を同量合わせたもの。味が濃くなるので、しょう油を控える。だし汁を少量入れることもある。

●三杯酢    本来は、酢、薄口しょう油、砂糖を同量合わせたもの。味が濃くなるので、しょう油、砂糖をひかえ、だし汁を入れることもある。又、塩を入れたり砂糖の代わりに煮きったみりんを使うこともある。お好みで。

●土佐酢    二杯酢、三杯酢に鰹節を入れ、一煮立ちさせてキッチンペーパー等でこしたもの。鰹の旨みが加わるためまろやかになる。


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プロフィール

jamkichi

Author:jamkichi
職 業:主婦 
出身地:京都市
血液型:AB型
家族 :夫、柴犬のジャム、近くに新婚の息子夫婦 

料理の事
 祖母や母の代から手料理でおもてなしという家庭で育ちました。半ば義務的な空気の中で、お料理に関しては、大好きという気持ちが7割弱、めんどくさ~いという気持ちが3割強、のツンデレ状態です。でも、綺麗に美味しく出来上がったとき、皆さんに喜んで頂いたときの快感が忘れられず、また頑張ろうと思うのです。やっぱりデレなのでしょうね。

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