茄子の田楽 ★材料
茄子
けしの実（白ごまでも良い）
だし汁、酒、塩、薄口醤油、揚げ油
１ 茄子は洗って縦半分に切り、ヘタを取って底になる部分を少し切り落として安定を良くします。
２ 茄子の全体に竹串などで突いて穴を開け、火の通りを良くして水に放し、しばらく置いてアクを抜きます。
３ 茄子の水気を拭いて170～180度の油に入れ、裏返しながら竹串がスーっと通るぐらいまでじっくりと素揚げにして油を切り、熱湯を回しかけて油抜きをします。
４ 鍋に③の茄子がひたひたになる程度のだし汁を沸かし、酒、塩、薄口醤油各少量で吸い物程度の味付けをして茄子を入れ、弱火で柔らかくなるまで煮て、網杓子で形を崩さないようにそっとざるに引き上げ汁気を切ります。
５ 茄子に田楽味噌を塗り、200度程度に熱したオーブン(オーブントースターでも良い)に入れて、焼き目を付ける程度に様子を見ながら３～５分焼きます。（焦がさないように注意）
６ 器に盛り、けしの実か白ごまを振ります。
田楽赤味噌の作り方 ★
材料 赤味噌 １００ｇ
砂糖 大匙２杯
みりん 大匙１杯
酒とだし汁合わせて ２分の１～３分の１程度
１ 鍋に材料全てを入れ、弱火にかけて木杓子でゆぐらいっくり練りあげます。
● 甘さは好みで少なめから入れ、味を見て砂糖、みりんで調整して下さい。
● 味噌は冷めると硬くなるので、少しゆるいと思うぐらいで火を止めます。
田楽白味噌（玉みそ）の作り方 ★
材料 白味噌 １００ｇ
砂糖 大匙２杯
みりん 大匙１～２杯
酒 カップ２分の１～３分の１杯
１ 玉みそを作ります。鍋に上記の材料を全て入れ、赤みそと同様に練ります。
２ 練り上がった①に卵黄１個とサラダ油少々を加え５分程練ると、つやのある玉みそが出来上がります。
● 卵黄無しでも田楽味噌として充分美味しく食べられますが、グレードアップする際は是非卵黄を加えて。
● 味噌が冷めたら、きれいに洗った柚子の皮を好みの量すり入れて混ぜると柚子みそができます。柚子は皮の下の白い部分には苦味があるので黄色い部分だけをするようにします。
● 玉みそは木の芽味噌や辛子酢味噌のベースにもなり、幅広く使えるので作り置きしておくと便利です。冷蔵庫に入れ３週間は保存出来ます。
