グリーンアスパラガスの黄身酢かけ
★材料
グリーンアスパラガス ２束
海老 適量
卵黄 ２個分
酢 大匙２杯
だし汁 大匙２杯
みりん、塩、薄口醤油
１ アスパラは根元から１～２センチを切り落とし、切り口から３～４センチの皮の硬い部分を包丁かピーラーで削ぎ落とし、はかま（がく）も取り除きます。
２ フライパンに塩少々を入れた湯をひたひたになる程度わかし、沸騰したらサラダ油をポトッと落として①のアスパラを入れて蓋をし、１～２分蒸し茹でにして、ざるに上げて素早く仰いで冷まし、好きな大きさに切ります。
３ 海老は殻のまま、節のあいだに竹串を刺し背わたを抜き取り、塩少々をふってしばらく置きます。
４ 鍋に少量の酒を沸かし、海老を入れて蓋をし、火が通ったら取り出して冷まし、尾を残して殻を剥いておきます。
５ 小さめのステンレスのボウルに、卵黄２個、酢、だし汁各大さじ２杯程度を泡だて器で混ぜ合わせ、みりん、塩、薄口しょう油各少々から加えて好みの味に整えます。
６ ⑤のボウルより大きな鍋に湯をわかし、ボウルごと鍋に入れて湯をあて泡だて器でとろみがつくまで混ぜ続け、クリーム状になったら湯せんからはずして、しばらく混ぜながら冷まします。
７ ②と④を器に盛り、黄身酢をかけます。
＊黄身酢の仕上がりが固い場合はだし汁でのばし、好みの固さにします。
グリーンアスパラガスの選び方
◆グリーンアスパラガスは、肉厚でみずみずしく濃い緑色で穂先が固くしまって
いて、茎にしわが無く、切り口が変色してないものを選びます。
