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お慶さんのおもてなし料理日記

料理屋さん気分で和食のおもてなし料理レシピを京都から配信します。行事食やパーティー料理、老舗の名店の味、もちろん普段の食事もあります。

節分の升大根  レシピ


 節分の升大根

◆大根を豆まきの升に見立てた節分のお料理です。

5 節分の升大根2 5 節分の升大根3

 ★おもてなし料理★

 ★材料
 大根           4~5cm✕人数分
 牡蠣か海老    各人数分
 菜の花       人数分の本数
 生しいたけ   人数分の個数÷2
 大豆の煮豆     適量 (えび豆や茹で大豆など)
 金時人参   適量
 だし汁     適量
 米のとぎ汁(米ぬかでも)
 
 玉みそ(白田楽みそ)適量

1 大根は4~5センチの輪切りにし、大根の太さいっぱいに側面を切り落とし立方体を作ります。カッターの刃の長さを大根の底から1センチ上に固定し、ふちを1センチ厚さになるように切り込んでいきます。外側の1面の、底から1センチのところに、両端1センチを残して切り込んでいき中の立方体を切り離し升の形にします。
P2030057.jpg  P2030058.jpg  P2030059.jpg  P2030059.jpg

2 ①の大根をたっぷりの米のとぎ汁か、米ぬか1にぎりを入れた水に入れ、少し硬めに茹で、水で洗った後かぶるぐらいのだし汁で柔らかく煮ます。 煮汁に浸けたまま冷まし、冷めたらキッチンペーパーにのせて汁気を取っておきます。
P2030060.jpg P2030063.jpg

3 牡蠣は振り洗いし、少量の酒と塩少々で炒って火を通します。

4 海老は洗って背わたを竹ぐしで抜き、少量の酒と塩少々で炒り、殻をむきます。

5 菜の花は花の付いている部分を3~4センチに切り、塩少々を入れた熱湯でさっと茹で、冷水にとって冷まし水気を絞ります。

6 生しいたけは軸を取り半分に切ります。

7 金時にんじんは3.5cmの輪切りにして薄くきれいに皮をむき、外側のカーブしている面を鬼の顔の表になるように縦3.5cm、横3cmにストンと切り、彫刻刀で鬼の顔をかたどり、形をくずさないようにさっと茹でておきます。
5 節分の升大根4
P2030048.jpg P2030049.jpg P2030055.jpg
 ※にんじんの周り(輪郭)から切っていく方が良いと思います。

8 だし汁に吸い物加減の味付けをし、⑥⑦をさっと煮て下味を付けておきます。

9 玉みそを作ります。(下記参照)

10 器に玉みそをしき、中央の②の升大根を置き、中に③④⑧を形良く飾り、大豆の煮豆を散らします。


 玉みその作り方

 ★材料
 白みそ   100g
 砂糖    大匙2杯
 みりん    大匙2杯
 酒       2分の1~3分の1カップ
 卵黄    1個分
 サラダ油  少々

1 鍋に白みそ、砂糖、みりん、酒を入れ、弱火にかけて木杓子でゆぐらいっくり練りあげます。甘さは好みで少なめから入れ、味を見て砂糖、みりんで調整して下さい。みそは冷めると硬くなるので、少しゆるいと思うで火を止めます。

2 練り上がったら卵黄1個とサラダ油少々を加え5分程練ると、つやのある玉みそが出来上がります。


● 味噌が冷めてから、きれいに洗った柚子の皮を好みの量すり入れて混ぜれば柚子みそになります。柚子は皮の下の白い部分には苦味があるので黄色い部分だけをするようにします。

● 田楽みそは冷めると硬くなるので、そのつど火にかけ、だし汁か酒でのばして使います。

● 玉みそはそのまま田楽みそとして使うほかに、柚子以外に木の芽みそにしたりからし酢みそなどのベースにもなり、幅広く使えるので作り置きしておくと便利です。冷蔵庫に入れ3週間は保存出来ます。


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プロフィール

jamkichi

Author:jamkichi
職 業:主婦 
出身地:京都市
血液型:AB型
家族 :夫、柴犬のジャム、近くに新婚の息子夫婦 

料理の事
 祖母や母の代から手料理でおもてなしという家庭で育ちました。半ば義務的な空気の中で、お料理に関しては、大好きという気持ちが7割弱、めんどくさ~いという気持ちが3割強、のツンデレ状態です。でも、綺麗に美味しく出来上がったとき、皆さんに喜んで頂いたときの快感が忘れられず、また頑張ろうと思うのです。やっぱりデレなのでしょうね。

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