節分の升大根
◆大根を豆まきの升に見立てた節分のお料理です。
★おもてなし料理★
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材料
大根 ４～５ｃｍ✕人数分
牡蠣か海老 各人数分
菜の花 人数分の本数
生しいたけ 人数分の個数÷２
大豆の煮豆 適量 （えび豆や茹で大豆など）
金時人参 適量
だし汁 適量
米のとぎ汁（米ぬかでも）
玉みそ（白田楽みそ）適量
１ 大根は４～５センチの輪切りにし、大根の太さいっぱいに側面を切り落とし立方体を作ります。カッターの刃の長さを大根の底から１センチ上に固定し、ふちを１センチ厚さになるように切り込んでいきます。外側の１面の、底から１センチのところに、両端１センチを残して切り込んでいき中の立方体を切り離し升の形にします。
２ ①の大根をたっぷりの米のとぎ汁か、米ぬか１にぎりを入れた水に入れ、少し硬めに茹で、水で洗った後かぶるぐらいのだし汁で柔らかく煮ます。 煮汁に浸けたまま冷まし、冷めたらキッチンペーパーにのせて汁気を取っておきます。
３ 牡蠣は振り洗いし、少量の酒と塩少々で炒って火を通します。
４ 海老は洗って背わたを竹ぐしで抜き、少量の酒と塩少々で炒り、殻をむきます。
５ 菜の花は花の付いている部分を３～４センチに切り、塩少々を入れた熱湯でさっと茹で、冷水にとって冷まし水気を絞ります。
６ 生しいたけは軸を取り半分に切ります。
７ 金時にんじんは3.5cmの輪切りにして薄くきれいに皮をむき、外側のカーブしている面を鬼の顔の表になるように縦3.5cm、横3cmにストンと切り、彫刻刀で鬼の顔をかたどり、形をくずさないようにさっと茹でておきます。
※にんじんの周り（輪郭）から切っていく方が良いと思います。
８ だし汁に吸い物加減の味付けをし、⑥⑦をさっと煮て下味を付けておきます。
９ 玉みそを作ります。（下記参照）
１０ 器に玉みそをしき、中央の②の升大根を置き、中に③④⑧を形良く飾り、大豆の煮豆を散らします。
玉みその作り方
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材料
白みそ １００ｇ
砂糖 大匙２杯
みりん 大匙２杯
酒 ２分の１～３分の１カップ
卵黄 １個分
サラダ油 少々
１ 鍋に白みそ、砂糖、みりん、酒を入れ、弱火にかけて木杓子でゆぐらいっくり練りあげます。甘さは好みで少なめから入れ、味を見て砂糖、みりんで調整して下さい。みそは冷めると硬くなるので、少しゆるいと思うで火を止めます。
２ 練り上がったら卵黄１個とサラダ油少々を加え５分程練ると、つやのある玉みそが出来上がります。
● 味噌が冷めてから、きれいに洗った柚子の皮を好みの量すり入れて混ぜれば柚子みそになります。柚子は皮の下の白い部分には苦味があるので黄色い部分だけをするようにします。
● 田楽みそは冷めると硬くなるので、そのつど火にかけ、だし汁か酒でのばして使います。
● 玉みそはそのまま田楽みそとして使うほかに、柚子以外に木の芽みそにしたりからし酢みそなどのベースにもなり、幅広く使えるので作り置きしておくと便利です。冷蔵庫に入れ３週間は保存出来ます。
