鱈のちり蒸し

◆ 鱈の切り身は、透明感がありほんのりピンクがかった弾力のあるものが新鮮です。
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材料(4人分)
鱈の切り身・・・・・・・・4切れ
絹ごし豆腐・・・・・・・・4切れ(お好みの大きさに切ったもの)
しめじ・・・・・・・・・・・・適量
青菜・・・・・・・・・・・・・適量(ほうれん草、小松菜、春菊、三つ葉など)
昆布(4~5cm角)・・4枚
酒・・・・・・・・・・・・・・・・少量
※もみじおろし、ネギ小口切り、柚子の皮
ポン酢又は天つゆ
天つゆでいただく場合
だし汁(1人分に付き50~60cc)、みりん(少々)、薄口醤油(適量)
1 鱈の切り身は塩少々(分量外)を全体にふり30分おいてざるに乗せ、たっぷりの熱湯を回しかけ、冷水に取って水気を拭きます。

2 絹ごし豆腐はふきんかキッチンペーパーに包んでしばらく置き、軽く水切りし、適当な大きさに切っておきます。
3 しめじはさっと洗って石づきを切り落とし、小房に分けておきます。
4 青菜は洗ってたっぷりの湯でさっと茹で、水気を絞って3センチ位に切っておきます。

5 昆布は4~5センチ角に切り、さっと水にくぐらせ拭いておきます。
6 器に⑤の昆布を敷き、①②③④を形良く盛り少量の酒をふって、蒸気の上がった蒸し器に入れ、ふきんをかぶせて蓋をし強火で10分程度蒸します。(スチーム機能のあるレンジで蒸してもOK)

7 鍋に、一人前に付き50~60ccのだし汁と、みりん少量、薄口しょう油で*天つゆ程度の味付けにします。(ポン酢でいただく場合はこの工程は省く)
8 蒸し上がった⑥にポン酢、又は⑦のだし汁を注ぎ、もみじおろし、小口切りのねぎ、柚子の皮をそいだもの等を添えていただきます。
※もみじおろし
大根を適当な長さに切り、真ん中に箸を刺して穴を開け、種を除いた赤唐辛子を差し入れてすりおろしたもの。 又、大根とにんじんをすって混ぜたものをいうこともあります。
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