お慶さんのおもてなし料理日記

料理屋さん気分で和食のおもてなし料理レシピを京都から配信します。行事食やパーティー料理、老舗の名店の味、もちろん普段の食事もあります。

鱧料理 夏のおもてなし 後編

 おはようございます!



 今日はいよいよ前祭の山鉾巡行・・・。


 今年から、前祭と後祭に分けてしはるんです。


 だいぶ昔はそうやったらしいですけど。


 

 今、ライブでKBS京都の山鉾巡行観てます。


 9時に長刀鉾が動き出すと、サブイボが出て、なんか感動が込み上げてきます。


 若い頃はそんなん無かったのに・・・年取った証拠やね 




 夫と息子は二人共職場のビルから巡行を観られます。

 ええなぁ・・・・・。


 ・・・と言いつつ現場へ観に行こうとは思いませんけど・・・。

 暑いし・・・人一杯やし・・・ 



 京都に生まれ育って、若い頃に1回だけ通勤途中に観たことあります。

 かえってそんなもんです。


 

 
 さて、昨日のレシピの続きです。




 昨日アップしたかご盛りの他に、お盆にも盛り付けたんです。


 お気に入りの塗りのお盆、使う器も少し変えました。


 笹のお皿を団扇のお皿に・・・


 どちらも涼しげな夏の器です。

P7140004.jpg 




 これに盛り付けると・・・

P7150022.jpg


 こうなります。(奥の器も変わってましたね)





 
 
 団扇の上のお料理ですが・・・


 

 こちらの写真の方がわかりやすいですね。


 笹のお皿のお料理・・・右の紫色のが野田屋さんのアサガオの前菜(和菓子)です。


P7150011.jpg



 鱧の唐揚げ

 ★材料
 鱧         適量
 片栗粉    適宜
 塩コショウ

1 骨切りした鱧を4cm程度に切り、塩コショウをして片栗粉をまぶします。

2 ①を170度の油で揚げ、梅肉少々を乗せます。
 




   だし巻き卵

 ★材料(細巻き2本分)
 卵                  5個
 だし汁              70cc
 薄口醤油          大匙4分の3杯
 砂糖               大匙1杯
 バター(好みで)  大匙半分~1杯

1 鍋にだし汁と調味料を全て入れ、砂糖が溶けたら火を止め冷まします。

2 卵を割りほぐし、①と混ぜ合わせます。

3 卵焼き器に油を熱し、②の半量で1本分を、何回かに分けて卵液を流し入れながら巻いていき、巻き終わったら巻きすに巻き形を整えます。残りの半量でもう1本巻きます。

4 ③が冷めたら巻きすから解いて出し、両端を切り落として1本を4等分に切り分け、器に立ててもります。

● なるべく丸い筒のようになるよう巻きすで形を作ります。

● バターを入れるとしっとりしますが、邪道ですのでお好みで。





 茄子の田楽 

 ● 今回は茄子を縦に切らず、横に2~4等分(茄子の長さによる)に切って使います。

 レシピはこちら




 よもぎ麩の田楽

 ● 今回は市販のゆず味噌を使いました。

 よもぎ麩の焼き方と赤田楽味噌のレシピはこちら




 汲み上げ湯葉

 ● 小さな器に汲み上げ湯葉適量を盛り、ポン酢、だし醤油などの好みのものをかけ、わさびを添えます。






 牡丹鱧と冬瓜のお吸い物


 鱧が反って花が咲いたようになることから、牡丹の花に見立てた夏の椀物です。


P7150018.jpg


 ★材料(4人分)
 鱧      適量
 鱧の頭と骨(あれば)  2~3尾分
 冬瓜                       適量
 じゅんさいの水煮    1パック
 くず粉              大匙1~2杯
 かつお削り節       少量
 酒、塩、薄口醤油


1 冬瓜は下処理(皮を削ったあと塩と重曹をまぶす)したあと、青みのある部分を厚さ1cm程度に切り、もみじの型抜きで抜いてだし汁と塩少々で茹で、冷まして色止めしておきます。
冬瓜の下処理はこちら 

2 鱧の骨と頭2~3匹分は魚焼きグリルできつね色に焼きます。鱧の骨が手に入れば)
 
3 鍋に4人前に付き700~800ccの水、①の骨、硬く絞ったふきんで拭いて切れ目を入れた昆布を入れ、火にかけて沸騰したらかつおの削り節を入れ、一煮立ちしたら火を止めてかつおが沈んだらキッチンペーパーなどでこします。(鱧の骨が手に入らない場合は削り節を多めに)

4 くず粉適量はすり鉢ですりつぶしておきます。

5 骨きりした鱧は3~4センチに切り、刷毛で④のくず粉を切り込みした中まで丁寧にまぶしつけます。

6 鍋にたっぷりの湯を沸かして少量の塩を入れ、⑤の鱧を少量ずつ入れ、再び沸騰して身が反ったら網杓子ですくって水気を切ります。

7 じゅんさいの水煮はさっと洗ってしばらく水に浸け、ざるに上げて水気を切ります。

8 ②に酒、塩各少量、薄口醤油少々を加え、吸い物の味に整えます。

9 お椀に鱧と冬瓜、じゅんさいを入れ、⑦のだし汁を注ぎ、鱧の上に少量の梅肉を乗せます。


● 青柚子があれば皮を添えます。






 生姜ご飯

 P7150025.jpg

 生姜ご飯には、辛味がまろやかな新生姜を使います。

 さっぱりした夏の美味しい炊き込みご飯です。



 新生姜の選び方

 ● 新生姜は白くしっとりしていて、茎の付け根の赤色が鮮やかなものを選びます。


 ★材料
 米          3合
 新生姜      80~100g程度
 油揚げ     1枚
 薄口醤油   大匙1杯
 塩          小匙1杯
 みりん       少量 

1 米は洗ってざるに上げ30分程度置きます。

2 新生姜は、洗ってスプーンで皮をこそげ取って千切りにし、水にさっとさらして水気を切っておきます。

3 油揚げは熱湯でさっと茹でて油抜きし、縦半分に切った後、千切りにして水気を軽くしぼります。

4 炊飯器に米、薄口醤油、みりんを入れ、だし汁を通常の水加減まで加えて全体を混ぜ、②の生姜と③の油揚げを乗せて炊きます。

5 ④が蒸らし終わったら全体を混ぜ、器に盛ります。


● 薄口醤油だけで味付けする場合は、米1合に対して薄口醤油大さじ1杯で味付けします。

● 生姜の量は好みで加減します。




 
 
 当日はスイーツパラダイス


 友人が持ってきてくれたおみや



 マールブランシュさんのフルーツたっぷりのムース

 P7150032.jpg




 若菜屋さんの葛まんじゅう

P7150033.jpg 




 同じく鮎

P7150037.jpg 




 清閑院さんの桃の和菓子

P7160001.jpg 






 夫が職場で頂いた烹菓(POUKA)さんのクッキー

P7090028.jpg 


 皆さん、吟味して頂いた美味しいお菓子を有難うございました(^O^)






 こんだけ食べたら、そらお腹も出ます・・・(-_-;) 




 クッキーは息子とお嫁ちゃんの大好物・・・彼女たちが帰るまで隠しておきました 


 ナヌッ!
 
 という彼女たちの声が聞こえてきそうやけど・・・



 ええやん別に・・・おやついっぱいあったし・・・母ごころやし・・・





 今日はお腹いっぱいになりました~



 食べ過ぎどす



 今日はお祭り野郎の出番・・・神幸祭です。


 仕事を早めに切り上げて、夕方から行かはります





 ほな、今日はこのへんで。



 よろしゅうおあがりやす!




 






 
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プロフィール

jamkichi

Author:jamkichi
職 業:主婦 
出身地:京都市
血液型:AB型
家族 :夫、柴犬のジャム、近くに新婚の息子夫婦 

料理の事
 祖母や母の代から手料理でおもてなしという家庭で育ちました。半ば義務的な空気の中で、お料理に関しては、大好きという気持ちが7割弱、めんどくさ~いという気持ちが3割強、のツンデレ状態です。でも、綺麗に美味しく出来上がったとき、皆さんに喜んで頂いたときの快感が忘れられず、また頑張ろうと思うのです。やっぱりデレなのでしょうね。

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