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お慶さんのおもてなし料理日記

料理屋さん気分で和食のおもてなし料理レシピを京都から配信します。行事食やパーティー料理、老舗の名店の味、もちろん普段の食事もあります。

鱧料理 夏のおもてなし 前編

 こんにちは!



 今日は宵山・・・祇園祭も山場です。

 
 散歩で公園に行ったら、いつの間にか蝉しぐれ。


 いっきに夏の風情です







 昨日は小学校からの友人2人のおもてなし・・・。



 ハモを使ったお料理をかご盛りにしました。

P7150008.jpg


 メインがはっきり「これ」ということはないんですけど・・・鱧を使って。


 献立

 ◆鱧の子の冷やし茶碗蒸し
 ◆海老と枝豆のゼリー寄せ
 ◆夏野菜の炊き合わせ
 ◆茄子の田楽
 ◆鱧の唐揚げ
 ◆だし巻き
 ◆よもぎ麩の田楽
 ◆湯葉ときゅうりの酢の物
 ◆汲み上げ湯葉
 ◆牡丹鱧と冬瓜のお吸い物
 ◆生姜ご飯


 バタバタしてて、香の物を出すのを忘れてました


 いつも、何かひとつはポカがあります(-_-;)








 下の写真、右の一見スイーツのような、色目が綺麗な一品。


 
 鱧の子の冷やし茶碗蒸し

P7150010.jpg


 ★材料(小さい器なら8個分程度)
 卵                             3個
 鱧の子                        150g
 鱧の落とし                      2cm幅程度のもの人数分
 だし汁                          600cc
 薄口醤油、酒、みりん  各小匙3杯

 梅あん

 だし汁                       1カップ
 梅肉、酒                     各大匙2杯弱
 みりん                       大匙1杯
 片栗粉                      大匙2分の1杯

 
1 鱧の子は包丁の背でこそげ、皮を取り除きます。

2 鍋にだし汁と薄口醤油、酒、みりんを入れ、沸騰したら鱧の子を加えて、固まらないようにかき混ぜながら再沸騰させたら火を止め冷ましておきます。

3 ②に卵を溶いて加え、よく混ぜてザルに通して漉します。
        
4 ③を器に入れ蒸します。(蒸し器なら通常8~10分程度蒸しますが、小さ目の器を使う場合は短時間で仕上がるので様子を見ながら蒸す レンジやスチームオーブンを使う場合も同様に)

5 小鍋の梅あんの材料を全て入れ、沸騰したら同量程度の水で溶いた片栗粉を加えてとろみをつけ、冷やしておきます。

6 冷やした④に⑤をかけ、鱧の落としを乗せて少量の梅肉を鱧の落としに添えます。

● 茶碗蒸しは串をさして澄んだだし汁が出てきたら蒸しあがりです。蒸し過ぎに注意して下さい。


 鱧の落とし

 骨切りした鱧を用意します。

1 ボウルに氷を入れた冷水を用意しておきます。            

2 鍋に塩少量を加えたたっぷりの湯を沸かし、①の鱧を3~4切れずつ湯に落とし、再び沸騰したら網じゃくしなどで手早く②の冷水に取って冷まします(長くは浸けないように)

4 ③が冷めたら手でそっと握って水気を少し切り、キッチンペーパー等を敷いた上に並べて水気を自然に切ります。(すぐに食べない場合はラップをかけて冷蔵庫に入れて冷やしておきます)







 海老と枝豆のゼリー寄せ

P7150014.jpg 




 冷蔵庫で冷やしてたので、器がくもって見えにくくなってしまいましたm(__)m


 涼しげで、鱧の子の冷やし茶碗蒸しと同様、夏に喜ばれる一品です。



 両者とも見栄えはええのですけど、思うほど手間も掛からんと前夜に作って冷やしておけるので、お昼ごはんのあ客さんのときは重宝します。


 ★材料 5~6個分(器の大きさに依る)
 海老                  6~7尾
 しいたけ               5枚
 枝豆                  適量
 だし汁                  300cc
 酒、塩、薄口醤油  各少量
 粉ゼラチン          5g


1 海老は、殻付きのまま背を丸めて節の間に竹串を刺し、背わたを抜き取ります。小鍋に海老がひたひたになる程度の酒(分量外)を入れて火にかけ、煮立ったら塩少々と海老を入れ、一度裏返して火が通れば取り出して冷まし、殻と尾を取り除き4~5つに切っておきます。

2 しいたけはさっと洗って石づきを取り、焼き網に乗せて酒をポトッと落とし、塩少々を振って両面を焼きます。冷めたら1cm各程度に切っておきます。

3 枝豆は茹でてさやから出しておきます。

4 小鍋にだし汁を火にかけ、一煮立ちしたら酒、塩、薄口醤油各少々で吸い物加減の味付けにし、粉ゼラチンを振り入れよく混ぜて溶かします。

5 プリン型や耐熱ガラスの器に、①②③を一人前ずつ散らして入れ、④を具がかぶるまで注いで、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて3~4時間程度冷やし固めます。








 前日から支度しておけるお助け料理といえば、炊き合わせなんかもそうですね。


 写真、左の一品・・・長芋が見えてませんが入ってます。


P7150010.jpg


 夏の炊き合わせ

 ★材料
 小茄子、オクラ、長芋   各適量

1 小茄子はガクを包丁でくるりと落とし、縦半分に切って実を3等分に斜めに切り込み、油で揚げます。

P7140002.jpg

2 ①をひたひたのだし汁、酒、薄口醤油、みりん、砂糖各少量で少し甘辛く味付けして煮、煮汁に漬けたまま冷まします。

3 長芋は皮をむいて1.5~2cm幅の輪切りにし、酢水に漬けたあと、かぶる程度のだし汁、少量の酒、薄口醤油、みりんで薄味気味に煮て、串がすっと通る程度になったら煮汁に着けたまま冷まします。

4 オクラはガクをくるりと剥き、塩で揉んで洗い、かぶる程度のだし汁、酒、薄口醤油、みりん各少量を沸騰させて入れ、2~3分程度煮たら鍋ごと氷水にひたして色止めをしてそのまま冷まします。

5 器に②③④を一緒に盛ります。


● 煮汁ごと冷蔵庫で冷やしておくと、味がよく染みます。







 生湯葉ときゅうりの酢の物

P7150013.jpg


 ★材料
 生湯葉             ひとつかみ程度
 きゅうり              1本
 だし汁              大匙1杯
 生姜               1片
 砂糖、濃口醤油  各小さじ1杯
 酢              大匙1杯半

1 生湯葉は短冊に切って、かぶる程度のだし汁、酒、薄口醤油、みりんで薄味に煮て下味を漬け、冷ましておきます。

2 きゅうりは塩で板ずりしたあと、小口切りにして塩を振り、揉んでおきます。

3 ボールに調味料全てを入れて混ぜ、水気を切った①と手で絞った②を入れ混ぜ合わせます。

4 生姜は皮をむき、細千切りにして水にさらし針生姜にして水気を絞ります。

5 器に③を盛り、針生姜を天盛りにします。





 続きは明日書きますm(__)m



 よろしゅうおあがりやす!






 






 






 





 



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プロフィール

jamkichi

Author:jamkichi
職 業:主婦 
出身地:京都市
血液型:AB型
家族 :夫、柴犬のジャム、近くに新婚の息子夫婦 

料理の事
 祖母や母の代から手料理でおもてなしという家庭で育ちました。半ば義務的な空気の中で、お料理に関しては、大好きという気持ちが7割弱、めんどくさ~いという気持ちが3割強、のツンデレ状態です。でも、綺麗に美味しく出来上がったとき、皆さんに喜んで頂いたときの快感が忘れられず、また頑張ろうと思うのです。やっぱりデレなのでしょうね。

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