こんにちは！
今日は宵山・・・祇園祭も山場です。
散歩で公園に行ったら、いつの間にか蝉しぐれ。
いっきに夏の風情です
昨日は小学校からの友人２人のおもてなし・・・。
ハモを使ったお料理をかご盛りにしました。
メインがはっきり「これ」ということはないんですけど・・・鱧を使って。
献立
◆鱧の子の冷やし茶碗蒸し
◆海老と枝豆のゼリー寄せ
◆夏野菜の炊き合わせ
◆茄子の田楽
◆鱧の唐揚げ
◆だし巻き
◆よもぎ麩の田楽
◆湯葉ときゅうりの酢の物
◆汲み上げ湯葉
◆牡丹鱧と冬瓜のお吸い物
◆生姜ご飯
バタバタしてて、香の物を出すのを忘れてました
いつも、何かひとつはポカがあります(-_-;)
下の写真、右の一見スイーツのような、色目が綺麗な一品。
鱧の子の冷やし茶碗蒸し 
★材料（小さい器なら８個分程度）
卵 ３個
鱧の子 １５０ｇ
鱧の落とし ２cm幅程度のもの人数分
だし汁 ６００cc
薄口醤油、酒、みりん 各小匙３杯
梅あん
だし汁 １カップ
梅肉、酒 各大匙２杯弱
みりん 大匙１杯
片栗粉 大匙２分の１杯
１ 鱧の子は包丁の背でこそげ、皮を取り除きます。
２ 鍋にだし汁と薄口醤油、酒、みりんを入れ、沸騰したら鱧の子を加えて、固まらないようにかき混ぜながら再沸騰させたら火を止め冷ましておきます。
３ ②に卵を溶いて加え、よく混ぜてザルに通して漉します。
４ ③を器に入れ蒸します。（蒸し器なら通常８～１０分程度蒸しますが、小さ目の器を使う場合は短時間で仕上がるので様子を見ながら蒸す レンジやスチームオーブンを使う場合も同様に）
５ 小鍋の梅あんの材料を全て入れ、沸騰したら同量程度の水で溶いた片栗粉を加えてとろみをつけ、冷やしておきます。
６ 冷やした④に⑤をかけ、鱧の落としを乗せて少量の梅肉を鱧の落としに添えます。
● 茶碗蒸しは串をさして澄んだだし汁が出てきたら蒸しあがりです。蒸し過ぎに注意して下さい。
鱧の落とし 骨切りした鱧を用意します。
１ ボウルに氷を入れた冷水を用意しておきます。
２ 鍋に塩少量を加えたたっぷりの湯を沸かし、①の鱧を３～４切れずつ湯に落とし、再び沸騰したら網じゃくしなどで手早く②の冷水に取って冷まします（長くは浸けないように）
４ ③が冷めたら手でそっと握って水気を少し切り、キッチンペーパー等を敷いた上に並べて水気を自然に切ります。（すぐに食べない場合はラップをかけて冷蔵庫に入れて冷やしておきます）
海老と枝豆のゼリー寄せ 
冷蔵庫で冷やしてたので、器がくもって見えにくくなってしまいましたm(__)m
涼しげで、鱧の子の冷やし茶碗蒸しと同様、夏に喜ばれる一品です。
両者とも見栄えはええのですけど、思うほど手間も掛からんと前夜に作って冷やしておけるので、お昼ごはんのあ客さんのときは重宝します。
★材料 ５～６個分（器の大きさに依る）
海老 ６～７尾
しいたけ ５枚
枝豆 適量
だし汁 ３００cc
酒、塩、薄口醤油 各少量
粉ゼラチン ５ｇ
１ 海老は、殻付きのまま背を丸めて節の間に竹串を刺し、背わたを抜き取ります。小鍋に海老がひたひたになる程度の酒（分量外）を入れて火にかけ、煮立ったら塩少々と海老を入れ、一度裏返して火が通れば取り出して冷まし、殻と尾を取り除き４～５つに切っておきます。
２ しいたけはさっと洗って石づきを取り、焼き網に乗せて酒をポトッと落とし、塩少々を振って両面を焼きます。冷めたら１cm各程度に切っておきます。
３ 枝豆は茹でてさやから出しておきます。
４ 小鍋にだし汁を火にかけ、一煮立ちしたら酒、塩、薄口醤油各少々で吸い物加減の味付けにし、粉ゼラチンを振り入れよく混ぜて溶かします。
５ プリン型や耐熱ガラスの器に、①②③を一人前ずつ散らして入れ、④を具がかぶるまで注いで、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて３～４時間程度冷やし固めます。
前日から支度しておけるお助け料理といえば、炊き合わせなんかもそうですね。
写真、左の一品・・・長芋が見えてませんが入ってます。
夏の炊き合わせ ★材料 小茄子、オクラ、長芋 各適量
１ 小茄子はガクを包丁でくるりと落とし、縦半分に切って実を３等分に斜めに切り込み、油で揚げます。
２ ①をひたひたのだし汁、酒、薄口醤油、みりん、砂糖各少量で少し甘辛く味付けして煮、煮汁に漬けたまま冷まします。
３ 長芋は皮をむいて1.5～2cm幅の輪切りにし、酢水に漬けたあと、かぶる程度のだし汁、少量の酒、薄口醤油、みりんで薄味気味に煮て、串がすっと通る程度になったら煮汁に着けたまま冷まします。
４ オクラはガクをくるりと剥き、塩で揉んで洗い、かぶる程度のだし汁、酒、薄口醤油、みりん各少量を沸騰させて入れ、２～３分程度煮たら鍋ごと氷水にひたして色止めをしてそのまま冷まします。
５ 器に②③④を一緒に盛ります。
● 煮汁ごと冷蔵庫で冷やしておくと、味がよく染みます。
生湯葉ときゅうりの酢の物 
★材料 生湯葉 ひとつかみ程度
きゅうり １本
だし汁 大匙１杯
生姜 １片
砂糖、濃口醤油 各小さじ１杯
酢 大匙１杯半
１ 生湯葉は短冊に切って、かぶる程度のだし汁、酒、薄口醤油、みりんで薄味に煮て下味を漬け、冷ましておきます。
２ きゅうりは塩で板ずりしたあと、小口切りにして塩を振り、揉んでおきます。
３ ボールに調味料全てを入れて混ぜ、水気を切った①と手で絞った②を入れ混ぜ合わせます。
４ 生姜は皮をむき、細千切りにして水にさらし針生姜にして水気を絞ります。
５ 器に③を盛り、針生姜を天盛りにします。
続きは明日書きますm(__)m
よろしゅうおあがりやす！
