お慶さんのおもてなし料理日記

料理屋さん気分で和食のおもてなし料理レシピを京都から配信します。行事食やパーティー料理、老舗の名店の味、もちろん普段の食事もあります。

おせち料理 「お煮しめ」  レシピ


 お煮しめ

参の重 お煮しめ


 ★材料
 鶏もも肉
 ごぼう
 れんこん
 干し椎茸
 茹で筍
 こんにゃく
 里芋
 にんじん
 さやえんどう
 ぎんなん
 (材料は全て好みの量で)

 だし汁       適量
 酒、みりん、塩  各少量
 薄口醤油     適量
 

1 鶏もも肉は一口大に切ります。

2 ごぼうはたわしでこすり洗いして1センチ弱の斜め切りにし、水にさらしてアクを抜き、たっぷりの水に入れ、沸騰させて10分程茹でざるに上げておきます。

3 れんこんは皮をむいて7~8ミリの厚さに切り、外側の穴と穴の間をゆるくカーブをつけながら三角に落とし、花のように切っていきます(花れんこん)。

4 干ししいたけはひたひたの水につけて戻し、軸を落として亀の甲羅のように六角に端を切り落とします(亀甲しいたけ)。

5 茹で竹の子はサッと洗い、大きいものは下の部分は輪切り、先の部分は縦6~8つ割にし、小さいものは縦4つ割にしておきます。

6 こんにゃくは塩でもんで洗い、1センチ弱の厚さに切り、中央に切れ目を入れて片端をくぐらせて引っぱり縄をねじったような形にします(手綱こんにゃく)。たっぷりの熱湯に入れ、さっと茹でてアクと臭みを抜きます。

7 里芋はよく洗って上下を平らに切り落とし、六角形になるように見当をつけながら皮を縦に六面にむきます(六方)。ボウルに里芋を入れ塩でもんでぬめりを洗い流し、米のとぎ汁又はぬか一つかみを入れた水に入れ、火にかけて竹串がすっと通るまで茹でたら、流水でよく洗います。

8 にんじん(できれば金時にんじん)は1,5センチ弱の輪切りにし、梅型で抜きます。花びらの境目から中心に向かって、にんじんの厚さの3分の1まで切り込みを入れ、花びらの中央から切り込みまで丸みをつけながら削り取ります(ねじり梅)。

9 大きく平たい鍋に油を熱し、鶏肉をさっと炒めます。そこへ②③④⑤⑥を入れかぶるより少し多めのだし汁と、酒、みりん、塩各少々と薄口しょう油さっとひと回しを入れ強火で煮立て、一度味を見て少し薄いぐらいの味付けにして中火に落とし、落し蓋をしてコトコト20分程度煮ます。

10 ⑨の味をもう一度見て、良ければ⑦の里芋と⑧のにんじんを入れ、にんじんに火が通るまで煮ます。この時、型を抜いた切れ端をいっしょに入れて、火の通り加減を見る際に切れ端に竹串を刺すと、花にんじんに傷がつきません。

11 ⑩に火が通り、味も良ければ火を止めそのまま冷まして味を含ませます。

12 さやえんどうは筋を取り、塩少々を入れた熱湯でさっと茹でます。

13 ぎんなんはペンチなどで殻を割り、鬼皮をむいて中身を取り出し、塩少々を入れたひたひたの熱湯で茹でながら、穴じゃくしの背でこすって薄皮をむきながら茹でます。竹串で穴をあけ松葉を通すか、市販の松葉串に形良く刺します。

14 ⑪を重箱に詰め、⑫のさやえんどうを飾り、⑬のぎんなんを散らします。

● 里芋は丸く形の揃ったものを用意します。

● 里芋とにんじんは、煮崩れないように煮過ぎに注意します。

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プロフィール

jamkichi

Author:jamkichi
職 業:主婦 
出身地:京都市
血液型:AB型
家族 :夫、柴犬のジャム、近くに新婚の息子夫婦 

料理の事
 祖母や母の代から手料理でおもてなしという家庭で育ちました。半ば義務的な空気の中で、お料理に関しては、大好きという気持ちが7割弱、めんどくさ~いという気持ちが3割強、のツンデレ状態です。でも、綺麗に美味しく出来上がったとき、皆さんに喜んで頂いたときの快感が忘れられず、また頑張ろうと思うのです。やっぱりデレなのでしょうね。

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