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お慶さんのおもてなし料理日記

料理屋さん気分で和食のおもてなし料理レシピを京都から配信します。行事食やパーティー料理、老舗の名店の味、もちろん普段の食事もあります。

おせち料理 「堀川ごぼうと鯛の子の射込み」  レシピ


 堀川ごぼうと鯛の子の射込み

参の重 堀川ごぼうの鯛の子と海老の射込み お煮しめ
(写真奥)

◆ 堀川ごぼうは京野菜の一つで、非常に大きくて香りが良く美味しくて栄養価の高いごぼうです。直径が5~6センチもあり中にスが入っているのが特徴で、そこに肉等を詰めて煮るのが代表的なお料理です。


 ★材料
 堀川ごぼう      1本
 鯛の子         1~2腹
 海老のすり身   鯛の子と同量程度
 塩、酒、みりん   各少々
 片栗粉        少量
 米ぬか        一つかみ
 筒抜き、ガーゼ、タコ糸

 だし汁         適量(ごぼうがかぶる程度)
 薄口醤油     少量
 酒、みりん、塩  各少々
 


1 堀川ごぼうは表面が乾いていたらしばらく水につけておきます。

2 ①を流水にあてながらたわしでこすって洗い、黒い部分は包丁の背でこそげ落として8センチの筒切りにします。

3 鍋にたっぷりの湯を沸かし米ぬかを一つかみ入れて、竹串がすーっと通るぐらいまで茹で流水でよく洗い、筒抜きで中心をくり抜きます。

4 鯛の子は皮に切れ目を入れ、皮を押さえて包丁の背でこそげ取ります。

5 えびは包丁で叩きすり身にします。(市販のすり身でも)

6 ④と⑤に、塩、酒、みりんを各少々と片栗粉を少量入れ混ぜ合わせます。

7 ③のごぼうの穴に片栗粉をつけ、⑥を詰めガーゼでしっかり包んで、たこ糸で縛ります。

8 鍋に⑦とかぶる程度のだし汁、少量の薄口しょう油、酒、塩、みりん各少々を入れ、20分~30分煮て煮汁に漬けたまま冷まします。(味付けはお好みで。煮込むので薄味から調整して下さい)

9 ⑧のたこ糸とガーゼを取り、4等分に切り、器に盛ります。

● ごぼうをくり抜く際、筒抜きが無い場合はステーキナイフのようなものでぐりぐりまわしながら穴を大きくしていきます。

● 鯛の子は、真だらの真子でも代用できます。牛肉のひき肉等もよく使われます。魚の子は柔らかく詰める際に垂れてくるので、すばやくガーゼで包みます。
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プロフィール

jamkichi

Author:jamkichi
職 業:主婦 
出身地:京都市
血液型:AB型
家族 :夫、柴犬のジャム、近くに新婚の息子夫婦 

料理の事
 祖母や母の代から手料理でおもてなしという家庭で育ちました。半ば義務的な空気の中で、お料理に関しては、大好きという気持ちが7割弱、めんどくさ~いという気持ちが3割強、のツンデレ状態です。でも、綺麗に美味しく出来上がったとき、皆さんに喜んで頂いたときの快感が忘れられず、また頑張ろうと思うのです。やっぱりデレなのでしょうね。

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