ぐじ（甘鯛）のかぶら蒸し
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材料（４人分） ぐじ（生） ４切れ
聖護院かぶら ４分の１個（擦った状態で１人前カップ半分程度）
百合根 適量
ぎんなん ８個
きくらげ １枚
卵白 １個分
塩 少々
昆布（３～４ｃｍ角） ４枚
あん だし汁 ３５０ｃｃ
薄口醤油 大匙３杯
酒、みりん 大匙１杯
塩 少々
片栗粉 大匙１杯半
１ ぐじは３枚におろしたものを４切れ用意し、小骨を取り、塩を振ってしばらく置きます。
２ 鍋に湯を沸騰させ、①の鯛を網しゃくしにのせ、熱湯にさっとくぐらせて冷水にとり（霜降り）、うろこ等をきれいに洗います。
３ 聖護院かぶらは皮を厚めにむき、おろし金ですってざるに上げ、自然に水気を切ります。
４ ゆり根はばらしてきれいに洗い、さっと塩ゆでしてざるに上げておきます。
５ きくらげは水でもどし、堅い部分を取り除き千切りにしておきます。
６ ぎんなんは鬼皮をペンチなどで割って実を取り出し、塩少々を入れた熱湯に入れ、玉じゃくしの背でこすり、薄皮をむきながら色よく茹で、縦半分に切っておきます。
７ 三つ葉はさっと茹でて水に取り、結んでおきます。
８ ③をボウルに移し、水気が多ければ手で押さえて捨てて、少し泡立てた卵白と塩少々、④⑤⑥を混ぜ合わせます。
９ ３～４センチ角に切った出し昆布を硬く絞ったふきんで拭いて器に敷き、②のぐじをのせ⑦のかぶらを形良くこんもりと盛り、蒸気のあがった蒸し器に入れて、ふきんをかぶせ蓋をして強火で15分程度蒸します。（スチーム機能のあるレンジで蒸しても良い）
１０ あんを作ります。鍋にだし汁を沸かし、酒、薄口醤油、塩、みりん各少々から味を付け天つゆ程度の味付けにし、弱火にして同量の水で溶いた片栗粉を少しずつ入れてとろみをつけます。良い加減のとろみがついたらそのまま少しコトコトして粉っぽさを飛ばします。
１１ ⑨に熱々のあんをかけ、三つ葉、柚子の皮をのせ、わさびを天盛りにしてすすめます。
● 蒸し上がったかぶらから水分が出ている場合は、スプーン等で押さえながら捨ててからあんをかけると、味が薄まらず美味しくいただけます。
● 聖護院かぶらの代わりに他のかぶらでも、又、ぐじの代わりに鯛などの白身魚を使っても同様にできます。
