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お慶さんのおもてなし料理日記

料理屋さん気分で和食のおもてなし料理レシピを京都から配信します。行事食やパーティー料理、老舗の名店の味、もちろん普段の食事もあります。

ぐじ(甘鯛)のかぶら蒸し  レシピ


 ぐじ(甘鯛)のかぶら蒸し

PC121708.jpg


 ★材料(4人分)
 ぐじ(生)           4切れ
 聖護院かぶら         4分の1個(擦った状態で1人前カップ半分程度)
 百合根                    適量
 ぎんなん            8個
 きくらげ            1枚
 卵白              1個分
 塩                少々
 昆布(3~4cm角)  4枚

 あん
 だし汁       350cc
 薄口醤油     大匙3杯
 酒、みりん     大匙1杯
 塩          少々
 片栗粉       大匙1杯半


1 ぐじは3枚におろしたものを4切れ用意し、小骨を取り、塩を振ってしばらく置きます。

2 鍋に湯を沸騰させ、①の鯛を網しゃくしにのせ、熱湯にさっとくぐらせて冷水にとり(霜降り)、うろこ等をきれいに洗います。
PC121700.jpg

3 聖護院かぶらは皮を厚めにむき、おろし金ですってざるに上げ、自然に水気を切ります。

4 ゆり根はばらしてきれいに洗い、さっと塩ゆでしてざるに上げておきます。

5 きくらげは水でもどし、堅い部分を取り除き千切りにしておきます。

6 ぎんなんは鬼皮をペンチなどで割って実を取り出し、塩少々を入れた熱湯に入れ、玉じゃくしの背でこすり、薄皮をむきながら色よく茹で、縦半分に切っておきます。

7  三つ葉はさっと茹でて水に取り、結んでおきます。

8 ③をボウルに移し、水気が多ければ手で押さえて捨てて、少し泡立てた卵白と塩少々、④⑤⑥を混ぜ合わせます。
PC121702.jpg  PC121703.jpg 

9 3~4センチ角に切った出し昆布を硬く絞ったふきんで拭いて器に敷き、②のぐじをのせ⑦のかぶらを形良くこんもりと盛り、蒸気のあがった蒸し器に入れて、ふきんをかぶせ蓋をして強火で15分程度蒸します。(スチーム機能のあるレンジで蒸しても良い)

PC121701.jpg

10 あんを作ります。鍋にだし汁を沸かし、酒、薄口醤油、塩、みりん各少々から味を付け天つゆ程度の味付けにし、弱火にして同量の水で溶いた片栗粉を少しずつ入れてとろみをつけます。良い加減のとろみがついたらそのまま少しコトコトして粉っぽさを飛ばします。

11 ⑨に熱々のあんをかけ、三つ葉、柚子の皮をのせ、わさびを天盛りにしてすすめます。


● 蒸し上がったかぶらから水分が出ている場合は、スプーン等で押さえながら捨ててからあんをかけると、味が薄まらず美味しくいただけます。

● 聖護院かぶらの代わりに他のかぶらでも、又、ぐじの代わりに鯛などの白身魚を使っても同様にできます。

 
 
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プロフィール

jamkichi

Author:jamkichi
職 業:主婦 
出身地:京都市
血液型:AB型
家族 :夫、柴犬のジャム、近くに新婚の息子夫婦 

料理の事
 祖母や母の代から手料理でおもてなしという家庭で育ちました。半ば義務的な空気の中で、お料理に関しては、大好きという気持ちが7割弱、めんどくさ~いという気持ちが3割強、のツンデレ状態です。でも、綺麗に美味しく出来上がったとき、皆さんに喜んで頂いたときの快感が忘れられず、また頑張ろうと思うのです。やっぱりデレなのでしょうね。

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