栗の渋皮煮
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材料 大きい栗（できれば３L） １袋
砂糖（あれば三温糖） 剥いた栗の５０％
重曹 大匙１杯✕２～３回分
ラム酒かブランデー（好みで） 少量
◆ 栗は皮に艶と張りがあり、ころっと太っていてずっしりと重いものを選んで下さい。
１ 栗は洗って、一晩漬けるか、たっぷりの熱湯で１～２分茹でそのまま浸けて置きます。
２ 栗の座（ざらざらした部分）に包丁を入れ、鬼皮（ツルツルした部分）を栗の尖ったほうに向けて引っ掛けてはがすように剥きます。（鬼皮の下の渋皮を傷つけないように）剥けたものからすぐに水に浸け、20~30分置きます。
３ 鍋に栗とかぶるぐらいの水、重曹大さじ１杯を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にしてアクをすくいながら10分程度茹でます。
４ 鍋肌に水道水をそっと当てながら（栗が割れないように注意）完全に湯を水に入れ替えて、親指の腹でやさしくこすりながらケバや筋を取ります。太い筋は爪楊枝でそっと剥がします。（取れにくいものは無理に剥がすと渋皮が破れるので、放っておいて工程を繰り返す間に取ります）
５ ④の水を捨て、③④を２～３回繰り返します。心配な場合は１つ食べてみて、渋みがあったり、栗に火が通ってないときはもう少し繰り返します。
６ 最後に
重曹を入れずに茹で、水にとってしばらく置きます。
７ ⑥を鍋に入れ、かぶるぐらいの水を注ぎ、砂糖を砂糖の全体量の３分の１を加えて中火にかけ、中央に穴をあけたクッキングペーパーを落し蓋にして沸騰したら弱火にして15分程度煮て、残りの砂糖を加え煮汁がひたひたになるまで煮ます。
８ ⑦を火からおろして（ブランデーやラム酒を加える場合はここで少量加える）煮汁に漬けたまま一晩おき、味を含ませます。
● 渋皮に傷がつくと栗が割れてしまうので丁寧に扱うようにします。
