お慶さんのおもてなし料理日記

料理屋さん気分で和食のおもてなし料理レシピを京都から配信します。行事食やパーティー料理、老舗の名店の味、もちろん普段の食事もあります。

鯖寿司と炙り鯖寿司 焼き鯖寿司  おもてなし料理レシピ

 
 

鯖寿司と炙り鯖寿司 焼き鯖寿司

鯖寿司と炙り鯖寿司2


 ★材料(鯖寿司2本分)
 真鯖(新鮮なもの)   1尾  (市販の鯖寿司用の塩鯖を使っても)
 塩                適宜
 米                       1~1カップ半(鯖の大きさによる)
 昆布                     10cm程度 
 みりん                  少々
 白板昆布(炙り、焼きの場合は不要)
 大葉(炙り、焼きの場合使用)
 甘酢生姜

 <すし酢>(米1カップに対して)
 米酢    20cc(米の1割)
 砂糖    大匙1杯
 塩      小匙1杯弱

 <三杯酢>
 本来は、酢、薄口しょう油、砂糖を同量合わせたもの。味が濃くなるので、しょう油、砂糖をひか  え、だし汁を入れることもあリます。 又、塩を入れたり砂糖の代わりに煮きったみりんを使うこと も。
  

◆鯖はいたみ易いので鮮度の良いものを選びます。選ぶときは、目がきれいで腹部が堅く、太っていて弾力があり、えらが鮮紅色のものが新鮮です。鯖寿司用の塩鯖を使っても。

1 鯖は水洗いし、三枚におろします。

2 鯖をバットにのせ、たっぷりの塩を両面にまぶして5時間程度冷蔵庫に置いて身をしめます。(鯖寿司用の塩鯖を使う場合は工程①②は省きます)

3 米を炊きます。みりん少々を入れ、通常より水加減を少なくし、昆布1枚を入れて硬めに炊き上げます。

4 すし酢を作ります。すし酢の材料をを火にかけ、砂糖と塩が溶けたら火をとめます。(好みの味に加減して下さい)

5 ③が炊き上がったら半切りかバットに広げ、④の合わせ酢を全体に振りかけ、木杓子で切るように混ぜながら、うちわであおぎ光沢を出します。全体を広げ、堅く絞ったふきんをかぶせておきます。

6 バットに鯖がかぶる程度の三杯酢を作り、洗った②の鯖を1時間以上漬けます。この時、濡らした昆布で鯖を挟んでおくと、より美味しくなります。

7 白板昆布は三杯酢でさっと煮て、そのまま冷ましておきます。

8 ⑥の鯖を取り出し、水気をふいて腹骨をすきとり、血合いの小骨を骨抜きで頭の方に向かって抜きます。薄皮は頭の方からむいて、皮に飾り包丁を入れておきます。身の厚い部分はそぎ切って厚みを均等にしておきます。

9 巻きすに堅く絞ったふきんかラップを広げ、鯖の皮目を下に置き、削ぎ取った身を尾の方に置いて長方形になるようにします。

10 すし飯の1本分を堅くにぎり、鯖の上に置いて伸ばしながら形づけ、ふきんで両端を押さえて、巻きすで巻いて形を整えます。

11 巻きすをはずし⑦の白板昆布を鯖の上にかぶせて、もう一度巻き直し、強く押さえて形を整え、巻きすの上から輪ゴムで縛っておきます。

12 常温で2~3時間置いて、白板昆布をのせたまま2センチ程度に切り分け、甘酢しょうがを添えていただきます。

● 切り分けるときは、包丁を毎回ぬれぶきんで拭いて、包丁に付くすし飯を毎回拭き取りながら切るときれいに切れます。


 炙り鯖寿司

◆ 鯖寿司と同じ要領で作りますが、巻きすで巻くときに青じそを細かくきざんだものを鯖とすし飯の間に挟み、白板昆布は乗せずに巻いて、仕上げにバーナーで皮を香ばしく焼きます。


 焼き鯖寿司

◆ 鯖をあらかじめ熱しておいた魚焼きグリルで、強火で表面だけ2分程焼き、油を拭いて鯖寿司の要領で巻きます。


● 炙り、焼き、どちらも鯖寿司が苦手な方でも美味しくいただけます。

 
 
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プロフィール

jamkichi

Author:jamkichi
職 業:主婦 
出身地:京都市
血液型:AB型
家族 :夫、柴犬のジャム、近くに新婚の息子夫婦 

料理の事
 祖母や母の代から手料理でおもてなしという家庭で育ちました。半ば義務的な空気の中で、お料理に関しては、大好きという気持ちが7割弱、めんどくさ~いという気持ちが3割強、のツンデレ状態です。でも、綺麗に美味しく出来上がったとき、皆さんに喜んで頂いたときの快感が忘れられず、また頑張ろうと思うのです。やっぱりデレなのでしょうね。

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