穴子の押寿司 
★材料
穴子 ２～３尾
米 １合半
山椒の佃煮 適量
甘酢生姜 適量
だし汁 半カップ
濃口醤油、みりん 各大匙２杯程度
中ザラ糖（白砂糖でも） 大匙１杯程度
１ すし飯を作ります。（下記参照）
２ 開いた生の穴子は頭を落とし、皮を上にしてまな板に並べ、キッチンペーパーを被せて上から熱湯をかけ、冷水に取ります。
３ ②の穴子を皮を上にしてまな板に置き、包丁の背で丁寧にぬめりをこそげ取ります。
４ ③の穴子を魚焼きグリルに入れ、薄く焼き色が着く程度に両面焼きます。
５ フライパンにだし汁、濃口醤油、みりん、中ザラ糖を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら④の穴子を並べて落し蓋をし、弱火で７分程度煮て火を止めます。
６ ⑤の穴子を取り出し、残った煮汁に少量の砂糖（分量外）を加えて焦がさないように少し煮詰め、タレを作っておきます。
７ 押し型の枠に底をセットし、ラップを隅々まで敷き詰めて⑤の穴子を皮を上にして並べ、山椒の有馬煮を散らします。
８ ⑦の上に寿司飯を入れ均等にならして、水で濡らした押し蓋をし、平均に力を入れて全体重をかけしっかり押します。
９ ⑧をそっと型から外し、適当な大きさに切り分けて器に盛り、⑥のタレを塗って甘酢生姜を添えます。
＜すし飯の作り方＞
１ 米１合半は洗ってざるに上げ、30分程度置きます。
２ ①の米を炊飯器に入れ、少量のみりんを加えてから、通常の水加減より少し少なくし、硬く絞ったふきんで拭いた10cm角程度の昆布を入れて硬めに炊きます。
３ 鍋に米酢３０cc(米の１割)、砂糖大さじ１～２杯、塩大さじ半分弱程度を入れて弱火にかけ、砂糖が溶けたら火を止めます。
４ ③が炊き上がり蒸らし終わったら、水で濡らした寿司桶にあけ、⑧の合わせ酢を全体に回しかけ、全体を広げて木杓子切るように混ぜ、うちわであおぎながら冷まします。
● 合わせ酢はお好みで加減して下さい。
