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お慶さんのおもてなし料理日記

料理屋さん気分で和食のおもてなし料理レシピを京都から配信します。行事食やパーティー料理、老舗の名店の味、もちろん普段の食事もあります。

穴子の押寿司  レシピ

 

穴子の押寿司

03 完成3 穴子の押し寿司

 ★材料
 穴子             2~3尾
 米               1合半
 山椒の佃煮   適量
 甘酢生姜     適量

 だし汁                      半カップ
 濃口醤油、みりん        各大匙2杯程度
 中ザラ糖(白砂糖でも) 大匙1杯程度  

1 すし飯を作ります。(下記参照)

2 開いた生の穴子は頭を落とし、皮を上にしてまな板に並べ、キッチンペーパーを被せて上から熱湯をかけ、冷水に取ります。

03 穴子の押し寿司2-2

3 ②の穴子を皮を上にしてまな板に置き、包丁の背で丁寧にぬめりをこそげ取ります。

03 穴子の押し寿司3

4 ③の穴子を魚焼きグリルに入れ、薄く焼き色が着く程度に両面焼きます。

5 フライパンにだし汁、濃口醤油、みりん、中ザラ糖を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら④の穴子を並べて落し蓋をし、弱火で7分程度煮て火を止めます。

03 穴子の押し寿司5-1

6 ⑤の穴子を取り出し、残った煮汁に少量の砂糖(分量外)を加えて焦がさないように少し煮詰め、タレを作っておきます。

7 押し型の枠に底をセットし、ラップを隅々まで敷き詰めて⑤の穴子を皮を上にして並べ、山椒の有馬煮を散らします。

03 穴子の押し寿司7-1 03 穴子の押し寿司7-2

8 ⑦の上に寿司飯を入れ均等にならして、水で濡らした押し蓋をし、平均に力を入れて全体重をかけしっかり押します。

03 穴子の押し寿司8-2 03 穴子の押し寿司8-4 

9 ⑧をそっと型から外し、適当な大きさに切り分けて器に盛り、⑥のタレを塗って甘酢生姜を添えます。

03 穴子の押し寿司9-1 03 穴子の押し寿司9-4 03 穴子の押し寿司9-5 




 <すし飯の作り方>

1 米1合半は洗ってざるに上げ、30分程度置きます。
  
2 ①の米を炊飯器に入れ、少量のみりんを加えてから、通常の水加減より少し少なくし、硬く絞ったふきんで拭いた10cm角程度の昆布を入れて硬めに炊きます。

3 鍋に米酢30cc(米の1割)、砂糖大さじ1~2杯、塩大さじ半分弱程度を入れて弱火にかけ、砂糖が溶けたら火を止めます。

4 ③が炊き上がり蒸らし終わったら、水で濡らした寿司桶にあけ、⑧の合わせ酢を全体に回しかけ、全体を広げて木杓子切るように混ぜ、うちわであおぎながら冷まします。

● 合わせ酢はお好みで加減して下さい。


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プロフィール

jamkichi

Author:jamkichi
職 業:主婦 
出身地:京都市
血液型:AB型
家族 :夫、柴犬のジャム、近くに新婚の息子夫婦 

料理の事
 祖母や母の代から手料理でおもてなしという家庭で育ちました。半ば義務的な空気の中で、お料理に関しては、大好きという気持ちが7割弱、めんどくさ~いという気持ちが3割強、のツンデレ状態です。でも、綺麗に美味しく出来上がったとき、皆さんに喜んで頂いたときの快感が忘れられず、また頑張ろうと思うのです。やっぱりデレなのでしょうね。

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