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お慶さんのおもてなし料理日記

料理屋さん気分で和食のおもてなし料理レシピを京都から配信します。行事食やパーティー料理、老舗の名店の味、もちろん普段の食事もあります。

春のおもてなしレシピ 松花堂弁当続編

 おはようございます!  


 暑かったですね~。 

 

 京都は今日から雨ということで、気温は高くないんですけど湿度の高い重~い風が吹いてます。

 

 良い季節ってホンマちょっとの間です。


 急に暑くなったので、もうちょっと暖かくなったら着ようと思てた服が、出番無しで又来年ということになります。


 秋に着ようと思ても、春夏もんと秋冬もんはビミョーに違うんですよね。


 結局、日の目を見ずに終わる服がタンスの肥やしということに(-_-)

 
 
 

 今日は、松花堂弁当のレシピの続き書きます。

 
 写真がぼけててすみませんm(__)m


裏白しいたけ(海老の右横)

おせちにも使われる日持ちのする美味しい一品です


材料★ 
 しいたけ(肉厚) 10枚
 鶏ミンチ     100g
 海老        50g
 溶き卵      半個
 塩         少量
 酒、薄口醤油、みりん、砂糖
 片栗粉

1 海老は包丁でたたいてミンチ状にし、鶏ミンチ、溶き卵、酒少量、塩少々と合わせ、粘りが出るまでよく混ぜます。

2 軸をと切り取ったしいたけの内側に刷毛で片栗粉をまぶし、等分して丸めた①を詰めて表面を指で丸くならします。

3 ②を170度の油で色づく程度の揚げ、熱湯を掛けて油抜きします。

4 鍋にだし汁2カップ、少量の酒と、薄口醤油、みりん、砂糖各大匙1杯を煮立て③を入れ、30分程度コトコトしてそのまま冷まします。




 茶せん茄子

 ★材料
 
 小茄子、薄口醤油、みりん、揚げ油

1 小茄子適量は洗ってへたにぐるっと包丁で切れ目を入れてがくを取り除き、包丁の角でまわりに5mm間隔で縦に切れ目を入れ(このとき、切り離さないように上下を少し残しておく)、水に放してアクを抜きます。
 35-2 飛竜頭(雁もどき)と夏野菜の炊き合わせ  茶せん茄子1-3  

2 ①の茄子の水気を拭き、170度の油でしんなりする程度に素揚げにし、ざるに上げて熱湯を回しかけます。
  

3 鍋に小茄子がひたひたになる程度のだし汁、薄口醤油、みりんを8:1:1の割合で入れて煮立て(八方だし)、②を入れ落し蓋をして弱火で10分程度煮てそのまま冷まします。


4 盛り付ける際、茄子の上方指で持ち、お尻を器に置いて下へ押しながらひねると綺麗に盛れます。
 35-2 飛竜頭(雁もどき)と夏野菜の炊き合わせ   盛り付け

           
        


                                                                         

                                                                                                                                                                                                       

 海老の酒煎り  

      ★材料★  
 海老(あれば車海老)、酒、塩

1 海老は殻付きのまま、背を曲げて節のすき間から竹串をさして背わたを抜き取ります。 

2 鍋にひたひた程度の酒と塩小さじ半分を入れて煮立て、海老を入れて強火でさっと火を通します。 色が変わったら裏返し、箸でよく曲がるように挟みます。
 

3 約1分半煮たら(冷凍海老の場合は少し長めに)、取り出して冷まし殻を剥きます。 



 

 よもぎ麩の田楽

 ★材料
  よもぎ麩、赤味噌、砂糖、みりん、酒、だし汁、けしの実

 鍋に赤みそ100gに対し、砂糖大さじ2杯、みりん大さじ1杯、酒とだし汁合わせてカップ2分の1~3分の1程度を入れ、弱火にかけて木杓子でゆぐらいっくり練りあげます。(甘さは好みで少 なめから入れ、味を見て砂糖、みりんで調整して下さい。みそは冷めると硬くなるので、少しゆるいと思う程度で火を止めます)
 

2 よもぎ麩は、1.5cm幅程度に切り、串をさして油をひいたフライパンで両面焼きます。(よもぎ麩 は柔らかいと扱いにくいので、少し凍らせて切ります)
 
 

3 ③の油をキッチンペーパーにあてて拭き取り、みそを塗ってけしの実を振ります。 
 


 

 だし巻き卵

 ★材料★ 
 卵       5個
 だし汁    70cc
 薄口醤油  大匙4分の3
 砂糖     大匙1

1 だし汁に調味料で味を付け冷ましておきます。

2 割りほぐした卵に①をよく混ぜ、目の細かいザルなどで漉します。

3 厚焼き卵の要領で巻いて焼き、巻きすで巻いて形を整えます。

*京都では甘さ控えめにしますが、お好みで砂糖を増やして下さい。

 


 
 そら豆の塩ゆで

 ★材料
  そら豆、塩、酒

1 そら豆はさやから出し、たっぷりの熱湯に塩、酒各少量を入れ1~2分茹でてざるに上げ、うちわで扇いで冷まし皮をむきます。(茹でる前に黒い線の部分に切れ目を入れておくと簡単にむけます)



 
    

 

 右手前の小鉢は汲み上げ湯葉(市販)です。 だし醤油かポン酢(麺つゆでも)をかけてワサビを乗せます。


 京都には美味しい湯葉屋さんがありますので、手間をかけんと美味しい一品として助かります。


 ほな、今日はこのへんで。


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プロフィール

jamkichi

Author:jamkichi
職 業:主婦 
出身地:京都市
血液型:AB型
家族 :夫、柴犬のジャム、近くに新婚の息子夫婦 

料理の事
 祖母や母の代から手料理でおもてなしという家庭で育ちました。半ば義務的な空気の中で、お料理に関しては、大好きという気持ちが7割弱、めんどくさ~いという気持ちが3割強、のツンデレ状態です。でも、綺麗に美味しく出来上がったとき、皆さんに喜んで頂いたときの快感が忘れられず、また頑張ろうと思うのです。やっぱりデレなのでしょうね。

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