冬瓜と湯葉のお吸い物
★材料 姫冬瓜（普通の冬瓜でも良い）
板湯葉
青柚子の皮
昆布だし （精進料理以外は一番だし）
酒、塩、薄口醤油
１ 姫冬瓜(普通の冬瓜でも良い)は縦半分に切って種とわたをスプーンで取り除き、包丁の刃を立てて引きながら皮を削ります。緑色の皮を削ると、下に白くて硬い皮が出てくるので、それもしっかりと削り取ります。
２ ①を3cm×4cm程度の大きさに人数分切り、面取りして塩少々を入れた熱湯で竹串がすっと通る程度に茹でてザルに上げます。
３ 板湯葉は人数分用意し、熱湯に浸けてもどします。
４ 鍋に作りたい分量の
※昆布だし（一番だし）を入れて火にかけ、酒、塩各少量、薄口醤油少々で味を付け、吸い物加減に整えます。
５ ②の冬瓜を④に入れて温め、沸騰する直前に火を止めます。
６ 椀に⑤の冬瓜をひとつずつ盛り、水気を切った③の湯葉をたたんで乗せてだし汁をそそぎ、青柚子の皮を添えます。
● 冬瓜は皮を包丁で剥かずに削ることで淡い緑色が残り、見た目が良くなります。おもてなしのときは、皮を削った後、塩に少量の重曹(塩の１割程度)を混ぜたものをこすり付けてしばらく置いてから茹でるとより鮮やかな緑色に仕上がります。
※昆布だし １ 昆布だしを作る。前日から（少なくとも３時間以上）硬く絞った布巾で拭いただし昆布（５００ccの水に付き昆布１０～１５cm）をつけておく。火にかけ、沸騰寸前に火を止めあくをとる
※一番だし ２ 昆布だしから昆布をとり、火にかけて沸騰前に火を止め、だしかつおを入れあくを取る。かつおが沈んだらネルかキッチンペーパーでこして軽くしぼる。
