胡麻豆腐
★材料
白ごま ６０～７０ｇ
昆布だし（または水） ４００cc
くず粉 ４０～４５ｇ
塩 ひとつまみ
◆昆布だしは、昆布だし醤油も含め５００ccを使うので、５００ccの水に硬く絞ったふきんで拭いた10cm×15cm程度の出し昆布を入れ、３時間以上つけ昆布を取り出して使います。
昆布だし醤油
昆布だし １００cc
酒、みりん、濃口醤油 各大匙２杯
● 鍋に昆布だし、酒、みりん、濃口しょう油を入れ、一煮立ちさせて火を止め冷ましておきます。
１ 白ごまはすり鉢でねっとりするまで20~30分間擦ります。
２ ①に昆布だし(又は水)を少しずつ加えながら混ぜてのばします。
３ ボウルにふきんを敷き、②を入れて絞りながらこします。
４ ③にくず粉、塩ひとつまみを加えてよく溶かし、こし器でこしながら鍋に入れます。
５ ④を中火にかけ、絶えず木べらでなべ底をかき混ぜながら、固まってきたら弱火にしてさらに10~15分練り続けます。
６ 水で濡らした流し缶(無ければ四角い弁当箱などで代用)に入れ、容器を持ち上げてトントンと落とし、空気を抜きます。
７ 粗熱がとれたら胡麻豆腐の表面にラップをかけ、そのまま常温で固めます(急ぐときは冷蔵庫に入れる)。
８ ⑦が固まったら、水で濡らした手を容器の隅から入れてそっと取り出し、温めた包丁で切り分けます。
９ ⑧を器に盛り、昆布だし醤油をかけてわさびを添えます。
● 精進料理では、だしも魚類を使わず昆布やしいたけで取ります。
