胡麻豆腐
★材料
白ごま 60~70g
昆布だし(または水) 400cc
くず粉 40~45g
塩 ひとつまみ
◆昆布だしは、昆布だし醤油も含め500ccを使うので、500ccの水に硬く絞ったふきんで拭いた10cm×15cm程度の出し昆布を入れ、3時間以上つけ昆布を取り出して使います。
昆布だし醤油
昆布だし 100cc
酒、みりん、濃口醤油 各大匙2杯
● 鍋に昆布だし、酒、みりん、濃口しょう油を入れ、一煮立ちさせて火を止め冷ましておきます。
1 白ごまはすり鉢でねっとりするまで20~30分間擦ります。
2 ①に昆布だし(又は水)を少しずつ加えながら混ぜてのばします。
3 ボウルにふきんを敷き、②を入れて絞りながらこします。
4 ③にくず粉、塩ひとつまみを加えてよく溶かし、こし器でこしながら鍋に入れます。
5 ④を中火にかけ、絶えず木べらでなべ底をかき混ぜながら、固まってきたら弱火にしてさらに10~15分練り続けます。
6 水で濡らした流し缶(無ければ四角い弁当箱などで代用)に入れ、容器を持ち上げてトントンと落とし、空気を抜きます。
7 粗熱がとれたら胡麻豆腐の表面にラップをかけ、そのまま常温で固めます(急ぐときは冷蔵庫に入れる)。
8 ⑦が固まったら、水で濡らした手を容器の隅から入れてそっと取り出し、温めた包丁で切り分けます。
9 ⑧を器に盛り、昆布だし醤油をかけてわさびを添えます。
● 精進料理では、だしも魚類を使わず昆布やしいたけで取ります。
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